چگونگي تبديل روغن مايع به روغن جامد
روغنهاي مايع داراي پيوندهاي دوگانه يا سه گانه مي باشند و بالاصطلاح سير نشده هستند...

روغنهاي مايع داراي پيوندهاي دوگانه يا سه گانه مي باشند و بالاصطلاح سيرنشده هستند. براي اينكه انها را به صورت جامد در آورند كه دلايل آن در زيرآمده است، آنها را به صورت اشباع در مي اورند، يعني تمام پيوندهاي دوگانهرا به پيوند يك گانه تبدل مي كنند. براي اينكار انها را هيدروژندار ميكنند، يعني به هر پيوند اضافه، دو اتم ئيدروزن متصل مي نمايند. هيدروژندار كردن به صورت واكنش آلكن هاي دررون روغن با گاز ئيدروژن H2 در حضور يككاتاليزور انجام مي گيرد. اما هيدروژن دار كردن كاتاليزوري به دو صورتاست، 1) استفاده از كاتاليزورهاي همگن 2) استفاده از كاتاليزورهاي ناهمگن
هيدروژن دار شدن ناهمگن روشي كلاسيك است و هنوز به طور گسترده موداستفاده قرا مي گيرد. كاتاليزور، فلزي است كه به ذرات ريز تقسيم شده است ومعمولا" پلاتين، پالاديم يا نيكل مي باشد. محلولي از آلكن تحت فشار كم ازگاز هيدروژن در حضور مقدار كمي از كاتاليزور به هم زده مي شود، واكنش بهسرعت و به نرمي انجام مي گيرد. وقتي واكنش كامل شد، محلول محصول سير شدهرا به سادگي با صاف كردن از كاتاليزور فلزي نامحلول جدا مي كنند.

روش جديدتر هيدروژن دار شدن همگن، يك انعطاف پذيري را ارائه مي دهد كهبا كاتاليزورهاي قديمي امكان پذير نيست. كه البته اين نوع در جامد كردنروغنها به كار نمي رود.

در زير اطلاعات مفيدي در مورد روغنهاي مايع آمده است:

روغنهاي مايع
روغنهاي مايع به مقدار زياد گليسيريدهاي اسيدهاي چرب اشباع نشدههستند. مهمترين اسيدهاي چرب اشباع نشده ميباشند كه همگي آرايش سيس دارند.اسيدهاي موجود در روغنهاي بادام و كرچك ميباشند كه عباتند از اولئيك اسيد، لينولئيك اسيد و لينولنيك اسيد ميباشند. روغنهاي مايع بعلت داشتنپيوندهاي ? آسيب پذيرترند و لذا با هيدروژندار كردن كاتاليزوري ،پيوندهاي دو گانه را از بين ميبرند تا نگهداري آنها آسانتر گردد.

روغنهاي جامد و هيدروژندار كردن چربيها
خيلي از روغنهاي جامدي كه در آشپزي مورد استفاده قرار ميگيرند، ازهيدروژندار كردن روغن دانهها و غلات تهيه ميشوند. هيدروژندار كردنچربيها با اينكه امكان نگهداري اين مواد فراهم ميسازد، ولي هضم آنها رادر متابوليسم با اشكال مواجه ميسازد. اين چربيها موجب مسدود شدن رگهايخوني و امراض قلبي ميگردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه ميكنند؟
• روغنهاي مايع خيلي زود با اكسيژن هوا تركيب و خراب و تند ميگردند.بنابراين با جامد كردن روغن از خراب شدن سريع آن جلوگيري ميشود.
• اگر روغن مايع را داغ كنند خيلي زود ميسوزد و خراب ميشود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بيشتر است.
• بسته بندي و حمل و نقل روغنهاي جامد آسانتر است.

قياس روغنهاي مايع و جامد
از لحاظ تغذيهاي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زيرا
• روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل ميشود.
• روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري ميكنند. كلسترول ماده اي استكه اگر ميزانش در خون بالا رود، زمينه براي رسوب آن به صورت تركيبي بامواد ديگر در جدار رگها فراهم ميشود. افرادي كه از حملههاي قلبي رنجميبرند، تقريباً هميشه ميزان كلسترول آنها بيش از مقدار طبيعي است،همچنين دانشمندان متوجه شدهاند كه موارد شيوع بيماريهاي قلب و عروق درجوامعي كه رژيم غذايي آنها بيشتر از چربيهاي حيواني تامين ميشود، بالاتراز جوامعي است كه چربي رژيم آنها بيشتر از روغنهاي مايع ميباشد. اماروغنهاي حيواني به اندازه نياز براي تغذيه كودكان لازم است.