شـكـلات از درخـت كـاكـائو (CACAO TREE) تـهيه ميگيردد.
درخت كاكائو معمولا درنواحي استوايي و بويژه در آمريكاي
جنوبي، آفريقا و اندونزي مي رويـد. مـيـوه درخـت كاكائو به
بزرگي يــك آنـاناس كوچك است. دانه هاي اين ميوه همان
دانـه هاي كاكائو را تشكيل ميدهند(CACAO BEANS). دانه
هاي كاكائو از لحاظ كيفيت به 3 دسته تقسيم ميگردند:

1-CRIOLLO: دانه هاي كريولو گرانقيمت ترين، كميابترين
و بهترين نوع از دانه كاكائو ميباشد.

2-FORASTERO: دانـه هاي فـوراسترو سخت تر از كريولو
بوده و %80 كاكائو جهان را به خود اختصاص ميدهد.

3- :TRINITRIO دانه هاي تريـنيتريو نــوع پـيوندي دو دانه
فــــوق ميباشد. %15 كل كاكائو جهان را به خود اختصاص
ميدهد.

تاريخ مصرف شكلات به 1500 سال پيش بازميگردد كه براي نخستين بار قوم مايا در آمريكاي مركزي و متعاقب آنان آزتك ها در مكزيك كنوني اقدام به توليد شكلات و مصرف آن كردند. اما نحوه توليد شكلات آزتكها و ماياها با شكلات امروزي تفاوت داشت آنان پودر كاكائو را با فلفل (جاي شكر) و ديگر ادويه ها تركيب كرده و مصرف ميكردند. آنان اين فراورده را خوكوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) ميناميدند

نحوه توليد شكلات
ــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ

1- ابتدا دانه هاي كاكائو را به حال خود رها كرده (معمولا يك هفته) تا تخمير گردند.

2-سپس دانه هاي كاكائو را زير نور خورشيد خشك ميكنند.

3- سپس دانه هاي كاكائو را برشته ميكنند. اين عمل سبب سست شدن پوسته دانه هاي كاكائو گرديده و طعم دانه ها را خارج ميسازد.

4- سپس دانه هاي كاكائو را بوجاري ميكنند. بدين معني كه مقابل جريان هوا قرار ميدهند. اين عمل سبب جداسازي مغز دانه كاكائو(NIB) از پوسته كاكائو ميگردد.

5-با آسياب مغز دانه هاي كاكائو مايع غليظ و لزجي حاصل ميگردد كه عصاره شكلات (CHOCOLATE LIQUOR) ناميده ميگردد. عصاره شكلات، شكلات خالص و بسيار تلخ مزه ميباشد.

6-در اين مرحله شكلات دو مسير را طي ميكند. يا همان عصاره شكلات قالبريزي شده و وارد بازار ميگردد و يا وارد مراحل بعدي فراوري ميگردد.

7-توسط پرسهاي هيدروليكي عصاره شكلات را تحت فشار قرار داده و چربي آن را جدا ميسازند.چربي شكلات كره كاكائو (COCOA BUTTER) ناميده ميگردد.هنگامي كه كره كاكائو از عصاره شكلات جدا گشت چيزي كه باقي ميماند كيك كاكائو خشك ميباشد.

8-با آسياب كيك خشك كاكائو پودر كاكائو(COCOA POWDER) حاصل ميگردد.

9- براي تهيه شكلات عصاره شكلات ميبايد مراحل تكميلي خاصي را طي نمايد. اين مراحل به قرار زير ميباشد:

1- اضافه كردن مواد افزودني همچون شكر، وانيل و شير به عصاره شكلات.

2- در اين مرحله شكلات توسط غلطكها و همزنهاي صنعتي كاملا بهم زده شده و ورز داده ميشود. اين مرحله ممكن است 3 روز بطول انجامد. هدف از اين مرحله تركيب يكنواخت مواد افزودني با عصاره شكلات، كاهش رطوبت و حذف اسيدهاي فرار عصاره شكلات، و از آنجايي كه عصاره شكلات ظاهر و حالتي شن مانند دارد اين مرحله به عصاره شكلات ظاهرو حالت يكدست و همواري ميبخشد.

3- در اين مرحله طي فرايندي شكلات به آرامي و آهستگي حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگي سرد ميگردد. اين مرحله سبب ميگردد تا مولكولهاي كره كاكائو به پايدارترين حالت كريستالي خود در بيايند. در غير اينصورت كره كاكائو پس از در قالب ريختن شكلات از شكلات جدا ميگردد (مانند جدا گشتن خامه از شير). درخشندگي خاص سطح شكلات نيز به اين مرحله بستگي دارد.

انواع شكلات
ـــــــــــــــــــــــــــ

1- UNSWEET /BAKING/BITTER CHOCOLATE (شكلات تلخ): اين همان شكلات خالص بدون شكر و شير است كه حاوي حداقل %75 عصاره شكلات ميباشد. اين نوع شكلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار ميگيرد.

2-BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شكلات تلخ و شيرين يا سياه): مانند شكلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، كره كاكائو، وانيل و مقدار بسيار اندكي شكر افزوده گشته است.

3-SEMISWEET CHOCOLATE(شكلات نيمه شيرين): اين شكلات مانند شكلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شكر آن اندكي بيشتر ميباشد.

4-SWEET/MILK CHOCOLATE(شكلات شيرين و يا شيري): اين شكلات حاوي حداقل %20 عصاره شكلات، لسيتين، كره كاكائو، شكر و شير ميباشد.

5-WHITE CHOCOLATE(شكلات سفيد): در واقع شكلات نبوده و از تركيب كره كاكائو، شكر و شير تهيه ميگردد.

6-LOW FAT CHOCOLATE(شكلات كم چرب): كره كاكائو در اين شكلات كمـتر از %10 ميباشد.

7-COUVERTURE: شكلاتي است كه درصد كره كاكائو در آن بالا ميباشد (حداقــــــل %40). از اين شكلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيرينيها استفاده ميگردد.

8-GANACH:شكلات نرمي است كه از تركيب تكه هاي ريز شكلات نيمه شيرين و كره كاكائو درون خامه در حال جوش تهيه ميگردد.

9-GIANDUJA: شكلاتي است كه از تركيب فندق، عصاره شكلات، كره كاكائو و شكر تهيه ميگردد.


واژه نامه شكلات
ـــــــــــــــــــــــــــــــ

1-TRUFFLE(ترافل): نوعي شكلات كه از شكلات، خامه، كره و روكشي از كاكائو تهيه ميگردد.

2-DUTCH POWDER: پودر كاكائوئي ميباشد كه توسط ماده اي با خاصيت قليايي فرآوري شده تا اسيدهاي طبيعي موجود در آن خنثي گردد. اين نوع پودر كاكائو تيره رنگ تر از پودر كاكائو معمولي بوده و طعمش نيز اندكي متفاوت تر است.

3-HOT CHOCOLATE (هات چاكلت): نــوشيدني است
كـه از تــــركيب شير، شكلات و يا پودر كاكائو، و شكر تهيه
ميگردد.

4-MALTITOL(مالتيتول): قند جـايـگـزين شــكر معمولي
ميباشد كه سبب افزايش قند و انسولين خون نشده و در شكلاتهاي رژيمي از آن استفاده ميگردد.