هر فردی حل شدن ژلاتین را در آب و بسته شدن آن را در یخچال مشاهده كرده است.

این رویداد به علت ساختار و خواص پروتئین هایی است كه ژلاتین را به وجود آورده اند.

ژلاتینكلاژنی است كه تغییر ساختار پیدا كرده است، كلاژن پروتئینی است كه در بافتپیوندی حیوانات وجود دارد و مركب از سه رشته جداگانه از آمینواسیدها استكه به هم پیچیده شده اند.

وقتی آن را در آب گرم می كنیم، پیوندهای ضعیفی كه كلاژن را به وجود آورده اند، شكسته شده و رشته های پروتئین ها از هم باز می شوند.

ژلاتین به طور كلی در آب داغ حل می شود، ژلاتین حل شده را سپس به مایعات دیگر می افزایند و آن را در یخچال سرد می كنند.

پیوندهایضعیف از نو تشكیل می شوند اما به طور كاتوره ای شبكه بزرگی را به وجود میآورند كه آن مایع را بر خود نگه می دارند و نیم جامدی را كه تشكیل می شود،ژل می نامند.

این ژل را هر اندازه بیشتر سرد كنیم سفت تر می شود زیرا پیوندهای ضعیف بیشتری فرصت تشكیل شدن پیدا می كنند.

گاهی ژل تشكیل نمی شود یا این كه به اندازه كافی سفت نیست.

بهترینشرایط برای تشكیل این ژل خاص PH حدود 5 و افزودن مقدار كمی شكر است.بنابراین وقتی میوه اضافه می كنیم آن هایی كه اندكی اسیدی هستند شانسبهتری برای تشكیل ژل دارند.

استفاده از آناناس در ژل، ناپایداری ژل را نشان می دهد.

آنزیمیكه در آناناس تازه وجود دارد رشته های پروتئین را به تكه های كوچكی میشكند كه تشكیل ژل نمی دهند، اما آناناس پخته شده یا كنسرو شده این اثر راندارد زیرا آنزیمی كه موجب تخریب ژلاتین می شود خود در جریان پخته شدن ازبین رفته است.

شیمی در زندگی روزمره، تالیف اسمیت، اسموت و پرایس