روغنهاي مايع داراي پيوندهاي دوگانه يا سه گانه مي باشند و بالاصطلاح سير نشده هستند...

روغنهايمايع داراي پيوندهاي دوگانه يا سه گانه مي باشند و بالاصطلاح سير نشدههستند. براي اينكه انها را به صورت جامد در آورند كه دلايل آن در زير آمدهاست، آنها را به صورت اشباع در مي اورند، يعني تمام پيوندهاي دوگانه را بهپيوند يك گانه تبدل مي كنند. براي اينكار انها را هيدروژندار مي كنند،يعني به هر پيوند اضافه، دو اتم ئيدروزن متصل مي نمايند. هيدروژن دار كردنبه صورت واكنش آلكن هاي دررون روغن با گاز ئيدروژن H2 در حضور يككاتاليزور انجام مي گيرد. اما هيدروژن دار كردن كاتاليزوري به دو صورتاست، 1) استفاده از كاتاليزورهاي همگن 2) استفاده از كاتاليزورهاي ناهمگن
هيدروژندار شدن ناهمگن روشي كلاسيك است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا ميگيرد. كاتاليزور، فلزي است كه به ذرات ريز تقسيم شده است و معمولا"پلاتين، پالاديم يا نيكل مي باشد. محلولي از آلكن تحت فشار كم از گازهيدروژن در حضور مقدار كمي از كاتاليزور به هم زده مي شود، واكنش به سرعتو به نرمي انجام مي گيرد. وقتي واكنش كامل شد، محلول محصول سير شده را بهسادگي با صاف كردن از كاتاليزور فلزي نامحلول جدا مي كنند.

روشجديدتر هيدروژن دار شدن همگن، يك انعطاف پذيري را ارائه مي دهد كه باكاتاليزورهاي قديمي امكان پذير نيست. كه البته اين نوع در جامد كردنروغنها به كار نمي رود.

در زير اطلاعات مفيدي در مورد روغنهاي مايع آمده است:

روغنهاي مايع
روغنهايمايع به مقدار زياد گليسيريدهاي اسيدهاي چرب اشباع نشده هستند. مهمتريناسيدهاي چرب اشباع نشده ميباشند كه همگي آرايش سيس دارند. اسيدهاي موجوددر روغنهاي بادام و كرچك ميباشند كه عباتند از اولئيك اسيد ، لينولئيكاسيد و لينولنيك اسيد ميباشند. روغنهاي مايع بعلت داشتن پيوندهاي ? آسيبپذيرترند و لذا با هيدروژندار كردن كاتاليزوري ، پيوندهاي دو گانه را ازبين ميبرند تا نگهداري آنها آسانتر گردد.

روغنهاي جامد و هيدروژندار كردن چربيها
خيلياز روغنهاي جامدي كه در آشپزي مورد استفاده قرار ميگيرند، از هيدروژنداركردن روغن دانهها و غلات تهيه ميشوند. هيدروژندار كردن چربيها با اينكهامكان نگهداري اين مواد فراهم ميسازد، ولي هضم آنها را در متابوليسم بااشكال مواجه ميسازد. اين چربيها موجب مسدود شدن رگهاي خوني و امراض قلبيميگردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه ميكنند؟
• روغنهايمايع خيلي زود با اكسيژن هوا تركيب و خراب و تند ميگردند. بنابراين باجامد كردن روغن از خراب شدن سريع آن جلوگيري ميشود.
• اگر روغن مايع را داغ كنند خيلي زود ميسوزد و خراب ميشود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بيشتر است.
• بسته بندي و حمل و نقل روغنهاي جامد آسانتر است.

قياس روغنهاي مايع و جامد
از لحاظ تغذيهاي روغنهاي مايع نسبت به روغنهاي جامد و حيواني برتري دارند، زيرا
• روغن بايد در حرارت 37 درجه سانتيگراد بدن حالت مايع داشته باشد، در غير اين صورت هضم و جذب آن مشكل ميشود.
•روغنهاي مايع از جذب كلسترول جلوگيري ميكنند. كلسترول ماده اي است كه اگرميزانش در خون بالا رود، زمينه براي رسوب آن به صورت تركيبي با مواد ديگردر جدار رگها فراهم ميشود. افرادي كه از حملههاي قلبي رنج ميبرند،تقريباً هميشه ميزان كلسترول آنها بيش از مقدار طبيعي است، همچنيندانشمندان متوجه شدهاند كه موارد شيوع بيماريهاي قلب و عروق در جوامعي كهرژيم غذايي آنها بيشتر از چربيهاي حيواني تامين ميشود، بالاتر از جوامعياست كه چربي رژيم آنها بيشتر از روغنهاي مايع ميباشد. اما روغنهاي حيوانيبه اندازه نياز براي تغذيه كودكان لازم است.