در كارخانه استفاده از چربيهاي پلاستيكي وامولسيفايرها ممكن است مشكلتر باشد زيرا كارگران بايد اين اجزا را ازدرون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراج كنند.

انتخاب امولسيفايرها
در انتخاب امولسيفايرها سه نكته بايد مدنظر قرار گيرد.
1)مشكل موردنظر كه قرار بر رفع آن با استفاده از امولسيفايرها است بايد توسط طراحان مواد غذايي مشخص شود.
2) مشخص كردن اينكه امولسيفاير چه كاري ميتواند براي رفع اين مشكل انجام دهد.
3)تصميم گرفتن در اين مورد كه آيا يك امولسيفاير مشكل موردنظر را حل خواهدكرد، كه اين امر از طريق تست كردن كار امولسيفاير در سيستم موردنظرامكانپذير است.پس از طي اين مراحل ميتوان امولسيفاير يا سيستمامولسيفايري موردنظر را انتخاب كرد و سطح مورد نياز و مناسب آن را نيزمحاسبه كرد.نكات زير را به هنگام انتخاب يك امولسيفاير بايد مورد توجهقرار داد. قيمت: طراحان مواد غذايي ممكن است بدون توجه به قيمت امولسيفايريا ديگر اجزا، محصولي را با يك امولسيفاير با كارايي كامل طراحي و فرمولهكنند. بنابراين هزينه و قيمت اجزا بايد از ابتدا مورد توجه قرار گيرد.همچنين فرم امولسيفايرها نيز بايد با دقت انتخاب شود. در كارخانه استفادهاز چربيهاي پلاستيكي و امولسيفايرها ممكن است مشكلتر باشد زيرا كارگرانبايد اين اجزا را از درون ظروف مورد كاربرد به سختي تراشيده و استخراجكنند. اگرچه استفاده از امولسيفايرهاي پودري آسانتر است و بخشي ازهزينهها را نيز كاهش ميدهد ولي در تمام موارد قابل استفاده نيست.چربيكم: طراحان مواد غذايي بايد آگاه باشند كه آيا مصرفكنندگان، مواد غذاييبدون چربي يا با مقادير كم چربي را ترجيح ميدهند. در واقع ميتوان بااستفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عينحال كمچرب توليد كرد. نقش امولسيفايرها در اين جا روانسازي، ايجاد بافتنرم و يكنواخت و ايجاد احساس خوب دهاني است. موارد ذكر شده از مشخصاتمحصولات پرچرب است كه با استفاده از امولسيفايرها در حضور مقادير كمچربيمقدور شده است.نخستين نكته كه در گسترش محصولات نانوايي كمچرب، بايدمدنظر قرار گيرد قدرت عمل محصول است، متخصصان معتقدند كه اگر محصول ازقدرت عمل لازم برخوردار نباشد قادر نخواهد بود در بازار به رقابت بپردازد.به عبارت ديگر محصول بايد رضايت مشتري را تامين كند. مهمترين فاكتور درموفقيت محصولات نانوايي كمچرب، طعم و مزه است. اگر آنها طعم خوبي نداشتهباشند، مشتري استقبال خوبي نخواهد كرد.اثر طعم ميتواند به عنوان يك مشكلدر محصولاتي كه ميزان چربي آنها كاهش يافته است مطرح شود. در اين محصولاتاثر اوليه طعم كاهش مييابد تا هنگامي كه ناگهان محو ميشود. امولسيفايرهاميتوانند اين مشكل را با طولاني كردن اثر طعم حل كنند.قوانين و مقررات:در هر كشوري قوانين متفاوتي براي استفاده از امولسيفايرهاي مواد غذاييوجود دارد. گرچه بهطور كلي در آمريكا قوانين سختي براي بيشترامولسيفايرها وجود ندارد، اما براي تعدادي از انها به وسيله FDA (ادارهغذا و داروي آمريكا) قوانيني اعمال شده است و در موارد متفاوت حدود مصرفآنها تعيين شده است.كازير (Kazier) در اين ارتباط ميگويد براي مونو وديگليسيريدها قانوني وجود ندارد در حالي كه روي پلي سورباتها قوانينسختتري اعمال ميشود. به عنوان مثال SSL در محصولات نانوايي به ميزان نيمدرصد وزن آرد در آمريكا استفاده ميشود در حالي كه در كانادا اين رقم درحدود 375 هزارم درصد است.
طبيعي بودن: بيشتر نانواها در توليدات خود ازمونو و ديگليسيريدها استفاده ميكنند و تعداد بسيار كمي تمايل به توليدمحصولات كاملا طبيعي دارند. لسيتين به ويژگيهاي مكانيكي و پراكندگي مناسبشورتنينگ در محصولات نانوايي كمك ميكند. لسيتين يك نوآوري طبيعي استمانند روغن سويا و مصرفكنندگان تصور مثبتي از سالم بودن لسيتين در ذهندارند. در محصولات توليد شده با استفاده از مخمر ميتوان از مخلوط پودريلسيتين هيدروفيليك و مونوگليسيريدها استفاده كرد كه اين امر سبب ميشود تاخمير بهتري نسبت به حالت استفاده محض از مونوگليسيريدها به دست آيد. ضمناينكه اين مخلوط ميتواند به عنوان يك مهاركننده پديده بياتي نيز عملكند.سينرژيسم يا اثر تقويتكنندگي: امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط وهمراه با يكديگر بهتر كار ميكنند. به عنوان مثال سيستم امولسيفاير يك كيكمعمولا مخلوطي از دو يا سه امولسيفاير مثل PGmE , MDG و لسيتين است. براينان ممكن است از مخلوط EMG و MDG ستفاده شود.
چشمانداز آينده
امولسيفايرها از اجزاي ضروري محصولات نانوايي هستند و چندين فاكتور در چگونگي كاربرد و استفاده آنها نقش دارد كه به شرح زير است:
چربيكم: محصولات كمچرب با استفاده از مخلوط امولسيفايرها همچنان در حالتوليد شدن است. نايتلي ميگويد بيشتر افرادي كه در زمينه گسترش اين موادغذايي كمچرب فعالاند به دنبال يافتن فرمولاسيونهاي متفاوت هستند.معمولا در نهايت در محصولات نانوايي كمچرب دو دسته از مواد حضور دارند؛كربوهيدراتها و ژلهاي پروتئيني كه هيچيك داراي كالريهاي چربي نيستند.همچنين به اين محصولات امولسيفايرهايي مثل مونو و ديگليسيريدها اضافهميشوند.
آنزيمها و امولسيفايرها: همانطور كه قبلا ذكر شد، آنزيمهانرمكنندههاي حقيقي مغز هستند. در اين زمينه نظر نايتلي بر اين اساس استكه ابتدا براي مشروط كردن خمير بايد مقادير متداولي از مونو وديگليسيريدها (عامل ضد بياتي) 50 تا 75 درصد وزن آرد را افزود و سپس اگراين ميزان رضايتبخش نبود و به دنبال افزايش مدت زمان نگهداري محصول هستيمبايد آنزيمها را اضافه كرد. براي بعضي از مواد كه افزايش سطح MDG بسيارگرانقيمت و هزينهبر است افزودن مقادير اندك آنزيم اقتصاديتر است.معمولامصرفكنندگان از توليد MDG بهطور طبيعي در غذاهاي حاوي چربي اطلاعندارند. نايتلي ميافزايد يك غذاي پرچرب حاوي MDG، لسيتين،ليپوپروتئينها و گليكوليپيدها است كه هريك نقش و كارايي خود رادارند.چنانچه براي حمل و نقل و توزيع محصولات نانوايي نياز به طي كردنمسافتهاي طولانيتر باشد كه پايه زمان ماندگاري يك تا دو روز افزايشيابد، با افزودن امولسيفايرها ميتوان مدتزمان نگهداري را افزايش داد. بهاين ترتيب توليدكنندگان بايد حداكثر مجاز و اقتصادي MDG را همراه باآنزيم مناسب به كار گيرند.
محصولات سالم: در ترتيلاها امولسيفايرها سببافزايش انعطاف و مدتزمان نگهداري محصول ميشوند. يكي از مشتريها بامراجعه به نايتلي از كيفيت ترتيلاهايش شكايت كرد. وي در اين زمينهميگويد: قبل از توليد محصولات در مقياسهاي كارخانهاي با تجهيزات فني وكارخانهاي، بانوان مكزيكي عمليات كشش ترتيلاها را در 360 درجه انجامميدادند كه مانع از ايجاد انعطافپذيري مورد نياز بود و سپس ترتيلاها بههنگام پيچيدن ترك ميخورد. اين مشكل امروز با افزودن MDG حل شده است و اينترتيلاهاي بستهبندي شده مدتزمان نگهداري هفت روزه در سوپرماركت را دارد.فروش محصولاتي مثل نان شيريني حلقوي در سال گذشته 57 درصد رشد داشته است.اين امر در نتيجه كمك امولسيفايرها براي طولاني كردن مدتزمان نگهداري اينمحصول است كه به سرعت سفت ميشود.
تغيير در الگوهاي مصرف: مصرفكنندگانآمريكايي اكنون مانند اروپاييها نان مصرف ميكنند و درحال خريد ميزانزيادي از محصولات نانوايي تازه مثل نانهايي از اكليل كوهي و خميرترش هستدو آنها را نيز همان روز مصرف ميكنند. يكي از مديران نانواييها در ساحلغربي بيان ميكند مردم بين 29/2 دلار براي هر قرص نان با خمير ترش (oldeworld) و 99/4 دلار براي قرص نان زيتون ميپردازند كه همه اين نانهاداراي امولسيفاير در فرمولاسيون خود هستند.بنابراين روند مصرف به سويمحصولات سالمتر با ميزان كمتر چربي، شكر و سديم (نمك) است.

HLBهنوز از جايگاه خوبي برخوردار است )ويژگي هيدروفيليك (آبدوست بودن) وليپوفيليك (چربي دوست بودن) امولسيفايرها گاهي به صورت تعادلهيدروفيليك/ليپوفيليك(HLB) مطرح ميشود. اين تعادل از صفر تا 20 تغييرميكند كه مقياس ميزان تمايل به سمت آب يا روغن را نشان ميدهد.امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايلبه تشكيل امولسيونهاي آب در روغن دارند.در گذشته HLB مقياس متداول برايانتخاب امولسيفايرها در فرمولهاي نانوايي بود. اما اين سيستم معايبيدارد. از آن جمله كه HLB ميزان توانايي امولسيفاير در كاهش كشش سطحي تنهادر يك سيستم ساده را نشان ميدهد. از آنجا كه امولسيفايرها در مواد غذايينانوايي نقشهاي چندگانه به عهده دارند، اين نقش HLB سبب محدوديت استفادهآن ميشود ولي HLB هنوز هم در انتخاب امولسيفاير در محصولاتي مثل كيك كهپديده امولسيفيكاسيون در آن مهم است، حرف اول را ميزندهمانطور كه قبلاذكر شده ساختار سلولي يك پروتئين به وسيله پروتئينها تشكيل ميشود.يكنواختي و تماميت اين ديوارهها حجم كيك و ظاهر يكنواخت مغز كيك را رقمميزند. ويژگيهاي امولسيفيكاسيون امولسيفايرها سبب جاگيري آنها در سطحقطرات چربي شده و مانع از هم گسيختگي لايه پروتئيني ميشود. بنابراينيافتن يك امولسيفاير با ويژگيهاي امولسيونكنندگي مناسب شامل ويژگي HLB،مستقيما كيفيت يك كيك را تحتتاثير قرار ميدهد.
• امولسيفايرها زيرمجموعهاي از مواد سورفكتانت يا مواد فعال در سطح هستند كه استفاده گستردهاي در محصولات غذايي دارند.
• هدف از افزودن امولسيفايرها به فرمولهاي نان، بهبود قابليت كار با خمير و درنهايت افزايش كيفيت محصول است.
•امولسيفايرها علاوه بر ايجاد مغز نرمتر سبب تشكيل كريستالهاي مجددآميلوز يا پديده برگشت (Retrogradation) ميشود و تعويق انداختن سرعتبياتي نان ميشود.
• امولسيفايرها با پوشش دادن سلولهاي هوا در كف،سبب استحكام و پايداري سيستم كف ميشوند.سبب مي شوند و به هنگام هم زدن ،ميزان هواي ورودي به خمير افزايش پيدا كند
. • شورتنينگ به عنوان يكآنتيفوم (ضد كف) مطرح است كه تمايل به از هم گسيختن سلولهاي كف دارد.امولسيفايرها با پوشش دادن سطح خارجي ذرات چربي، سبب حفاظت ديوارههايسلولي لايه پروتئيني شده و از گسيختگي اين لايه جلوگيري ميكند.
• انتخاب يك امولسيفاير براي يك سيستم كيك به نوع چربي به كار رفته در فرمولاسيون، تجهيزات توليد و شرايط برچسبزني بستگي دارد.
• ميتوان با استفاده از مقادير اندك امولسيفايرها محصولات نانوايي بسيار خوب و در عين حال كمچرب توليد كرد.
• امولسيفايرها معمولا به صورت مخلوط و همراه با يكديگر بهتر كار ميكنند.
• امولسيفايرهايي كه غالبا ليپوفيليك هستند ميزان HLB پاييني داشته و تمايل به تشكيل امولسيونهاي آب در روغن دارند.

منبع:
[برای مشاهده لینک ها شما باید عضو سایت باشید برای عضویت در سایت بر روی اینجا کلیک بکنید]